Entremets citron insert citron vert

Entremets citron

Voilà plusieurs jours que je voulais réaliser un entremets un peu différent, gourmand évidemment, mais qui soit équilibré entre acidité et sucre, que l'on sente la puissance du citron, j'ai donc réalisé un: entremets citron avec un insert citron vert.

Materiel:

Pour réaliser cet entremets, j'utilise le moule de la marque Silikomart, c'est un moule en silicone, hyper pratique pour le démoulage.

 

                                                                                                         

                                                                                                               Moule Gemma 3D - Silikomart

 

 

Le glaçage est réalisé avec un spray effet velours que l'on trouve en magasin spécialisé ou sur Amazon

 

                                                                                                        

                                                                                                        Spray alimentaire velours jaune

 

Ingrédients:

-4 citrons jaunes

-2 citrons verts

-100 g de sucre

-60 g de sucre (pour la meringue)

-1 blanc d'oeuf

-50 cl de crème fraiche liquide

-Une cuillère à soupe de mascarpone

-3,5 feuilles de gélatine

Pour réaliser cet entremets au citron il faut:

-Zester un citron vert et le hacher très finement.

-Presser le jus de 2 citrons verts et d'un citron jaune et ajouter le jus au zeste.

-Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

-Faire chauffer le jus de citron vert et ajouter 50 g de sucre, puis ajouter la gélatine hors du feu lorsque la préparation est chaude.

-Sur une plaque allant au congélateur, déposer un cercle ou l'on a préalablement filmé le fond.

-Couler la préparation de citron vert dans le cercle et mettre au congélateur.

 

-Préchauffer le four à 115°C.

-Préparer la meringue française, mettre un blanc d'oeuf, le monter en neige, verser 30 g de sucre lorsque le blanc devient mousseux, puis les 30 g de sucre restants juste avant d'arrêter le robot.

-Mettre la préparation dans une poche à douilles, Préparer une plaque allant au four et pocher un cercle de meringue sur un papier cuisson (vous pouvez préalablement tracer un cercle au crayon à papier).

-Enfourner la meringue pendant environ 1heure.

 

-Zester un citron jaune et presser les 3 citrons jaunes restants.

-Préparer la chantilly en mettant 50 cl de crème et une cuillère à soupe de mascarpone dans la cuve du robot. Fouetter et sucrer légèrement quand la chantilly s'épaissie.

-Mettre au réfrigérateur.

-Retirer les zestes de citron jaune et verser le jus de citron dans une casserole.

-Faire ramollir le restant de gélatine (1,5 feuilles).

-Faire chauffer le jus et ajouter 50 g de sucre, puis ajouter la gélatine hors du feu lorsque la préparation est chaude.

-Transférer le jus dans un saladier. Lorsque le jus est à température ambiante, ajouter 1/3 de la chantilly et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.

-Ajouter ensuite les 2/3 restants de chantilly au jus de citron, et mélanger à nouveau délicatement jusqu'à obtenir une mousse homogène.

-Remettre au frais.

 

-Sortir la meringue du four après cuisson.

-Préparer un moule à gâteau (aujourd'hui j'essaye un nouveau moule en silicone, je le mets donc sur une plaque pour simplifier).

-Verser la moitié de la mousse citron dans le moule.

-Démouler l'insert de citron vert en frottant légèrement le cercle avec les mains pour le réchauffer et poser l'insert au centre de la mousse.

-Ajouter à nouveau la moitié de la mousse restante, puis y déposer la meringue.

-Terminer de remplir le moule avec le reste de mousse, et lisser le haut de la mousse à l'aide d'une spatule.

-Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures!

 

-Démouler l'entremets et le remettre au congélateur.

-A l'aide d'un spray velours (que l'on trouve en magasin spécialisé), appliquer une fine couche de spray sur l'ensemble du gâteau dès sa sortie du congélateur, appliquer le spray à 30 cm de distance environ.

-Mettre l'entremets au réfrigérateur jusqu'à décongélation complète (à nouveau 4h environ).

-Puis enfin... Servir! 

 

Régalons-nous!

 

 

 

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